• NERI

Csokoládé MOUSSE


Ebben a blog posztban a két kedvenc mousse receptemet osztom meg veletek.

Az Armagnac ét- és tejcsokis illetve a narancsos fehércsoki mousse-t.



HOZZÁVALÓK ÉS ELKÉSZÍTÉS

(ét- és tejcsokis)


1.

96 gr tejszín kézzel kemény habbá ver.

Amíg bekészülünk a többi alapanyaggal, hűtőbe tesszük.


2.

76 gr étcsoki

20 gr tejcsoki

Valrhona terméket szoktam használni.

Ízesítés: Armagnak, tonkabab, szürke só, fehér bors


Hőálló tálba kimérjük. Fűszer reszelővel fél tonkababot ráreszelünk. Két evőkanál Armagnac-ot hozzáadunk. Szürke sóból egy pici csipet, a fehér borsból ehhez a mennyiséghez egy mini késhegynyit ajánlok. A csokit gőz fölött óvatosan felolvasztjuk. Bain-marie részletes leírása a GANACHE receptnél olvasható.




3.

20 gr tejszín (35% )

50 gr tej

1 gr zselatin lap (hideg vízbe áztatva)

A tejet és a tejszínt egy edényben felmelegítjük. Nem szükséges felforralni, a zselatin már 30 fokon feloldódik. Amikor a zselatin lap jól megszívta magát vízzel és kocsonyás az állaga, kinyomkodjuk belőle a vizet és hozzáadjuk a tejhez. Elkeverjük.


MEGJEGYZÉS: ha zselatin porral dolgozunk, a por mennyiségének az ötszöröse a víz. Pár perc után megszívja magát és felhasználható.


4.

3 db M méretű tojás sárgája

30 gr porcukor

Hőálló edénybe tesszük és gőz fölött (Bain-marie) 75 fokig melegítjük, folyamatos keverés mellett! A főfokot maghőmérővel ellenőrizzük.


Az egyszerűség kedvéért beszámoztam a munkafolyamatot, fontos a gyors elkészítés.

Amikor mindent előkészítettünk, a 3. pontot hozzáadjuk a 2.-hez. Jól elkeverjük. Amikor csomómentes, beledolgozzuk a 4. pontot. A legvégén spatulával óvatosan a felvert tejszínhabot belekeverjük.


Fóliával lefedve 12 órára hűtőbe tesszük. A fólia felülete érintkezzen a mousse felületével. Én habzsákban szoktam tárolni, könyebb a formázás tálaláskor. Nagyon finom kakaóbab őrleménnyel illetve reszelt étcsokival.





NARANCSOS FEHÉRCSOKI MOUSSE


HOZZÁVALÓK

88 gr fehércsoki (szintén Valrhona terméket használok)

1 db narancs reszelt héjja (ízlés szerint pici citrom vagy vérnarancs is opció)

31 gr tejszín

1 db lapzselatin

1 tojás sárgája

10 gr porcukor

150 gr tejszín (kemény hab!)


ELKÉSZÍTÉS

A munkafolyamat és a technika, azonos a fent leírtakkal!



Jó étvágyat kívánok!

Neri






323 megtekintés0 hozzászólás