Choux, chouquette, éclair. Mind ugyanabból a tésztából készül, csupán a formázásban különböznek. Itthon inkább az éclair ismert, lásd fotók.
craquelin 100 gr vaj (puha) 124 gr barna cukor
110 gr búza finomliszt 14 gr kakaópor
Ha natúr craquelin-t szeretnénk készíteni, a kakaóport elhagyjuk. Ez esetben a liszt mennyisége: 124 gr
Elkészítés: minden összedolgoz, kettő sütőpapír között egyenletes vastgságúra (2 mm) kinyújt, hűtőbe tesszük 2-3 órát, hogy a vaj teljesen visszahűljön.
pâte à choux 100 gr tej 100 gr víz 4 gr kristálycukor 8 gr só 88 gr vaj
110 gr búza finomliszt
Ehhez a mennyiséghez, ca. 3 db tojásra lesz szükség.
Egy edényben a liszt és a tojások kivételével minden felforral, egész addig míg a vaj el nem olvad. Ez a legfontosabb rész! Ha nem olvad el a vaj és a lisztet hozzáadjuk, csomós lesz.
Miután felforrt a tej-vaj, hozzáadjuk a lisztet, jól elkeverjük és főzzük tovább. Addig keverjük míg a tészta el nem válik az edény falától. Amint elválik, a tűzről azonnal levesszük, mert különben kicsapódik a vaj.
Egy tálba kitesszük a tésztát és pár percet hagyjuk hűlni.
A tojásokat egyenként beledolgozunk vagy spatulával vagy géppel. Ennél a mennyiségnél max 3 db M méretű tojásra lesz szükségünk, de az is lehet hogy csak 2,5. A tészta állagát ujj próbával ellenőrizzük. Erről egy mini videót fogok készíteni nektek, a Francia Cukrászat (receptek, tippek-trükkök, tapasztalatok) Facebook zárt csoportban hamarosan elérhető.
Azért fontos a megfelelő állag, mert ha folyós a tészta, nem lesz üreges, ellaposodik. Ha túl sűrű, pogácsás lesz.
A kész tésztát melegen formázzuk. Habzsákba töltve sütőpapírra kis gombócokat formázunk.
Éclair esetében 12-14 cm hosszú, ca. 3 cm átmérőjű kis "rudakat". Figyelem: tartsunk távolságot a formázáskor, mert többszörösére nő a tészta volumene.
A craquelin-t kivesszük a hűtőből és a kis gombóc átmérőjének megfelelő méretet szaggatjuk ki és helyezzük a tészta tetjére. Éclair-re is tehetünk craquelin-t. Amennyiben csokiba mártjuk a kisült finomságokat, nem szükséges a craquelin.
180-200 fokon (akinek erős a sütője, a 180 is elég lesz) sütjük 15-20 percet. A sütési idő a desszert méretétől és mennyiségétől függ. Én már készítettem 10 cm átmérőjű choux-t, a nagyok 20-25 percig is sülhetnek. A piciknek elég 15 perc.
U.I. személyes kedvencem a sós verzió: bazslikomos. Ennek a receptje azonos a fent leírtakkal, csak nincsen rajta craqueline és a tésztába friss bazsalikomot teszek (pici darabokra vágva). A sütés előtt ízlés szerint Gruyère sajtot lehet rá reszelni. Ez a sajt engedi a gombóc forma kialakulását, a többi általában "lenyomja" a tésztát.
Jó étvágyat kívánok!
Neri