Ebben a blog posztban a két kedvenc mousse receptemet osztom meg veletek.
Az Armagnac ét- és tejcsokis illetve a narancsos fehércsoki mousse-t.
HOZZÁVALÓK ÉS ELKÉSZÍTÉS
(ét- és tejcsokis)
1.
96 gr tejszín kézzel kemény habbá ver.
Amíg bekészülünk a többi alapanyaggal, hűtőbe tesszük.
2.
76 gr étcsoki
20 gr tejcsoki
Valrhona terméket szoktam használni.
Ízesítés: Armagnak, tonkabab, szürke só, fehér bors
Hőálló tálba kimérjük. Fűszer reszelővel fél tonkababot ráreszelünk. Két evőkanál Armagnac-ot hozzáadunk. Szürke sóból egy pici csipet, a fehér borsból ehhez a mennyiséghez egy mini késhegynyit ajánlok. A csokit gőz fölött óvatosan felolvasztjuk. Bain-marie részletes leírása a GANACHE receptnél olvasható.
3.
20 gr tejszín (35% )
50 gr tej
1 gr zselatin lap (hideg vízbe áztatva)
A tejet és a tejszínt egy edényben felmelegítjük. Nem szükséges felforralni, a zselatin már 30 fokon feloldódik. Amikor a zselatin lap jól megszívta magát vízzel és kocsonyás az állaga, kinyomkodjuk belőle a vizet és hozzáadjuk a tejhez. Elkeverjük.
MEGJEGYZÉS: ha zselatin porral dolgozunk, a por mennyiségének az ötszöröse a víz. Pár perc után megszívja magát és felhasználható.
4.
3 db M méretű tojás sárgája
30 gr porcukor
Hőálló edénybe tesszük és gőz fölött (Bain-marie) 75 fokig melegítjük, folyamatos keverés mellett! A főfokot maghőmérővel ellenőrizzük.
Az egyszerűség kedvéért beszámoztam a munkafolyamatot, fontos a gyors elkészítés.
Amikor mindent előkészítettünk, a 3. pontot hozzáadjuk a 2.-hez. Jól elkeverjük. Amikor csomómentes, beledolgozzuk a 4. pontot. A legvégén spatulával óvatosan a felvert tejszínhabot belekeverjük.
Fóliával lefedve 12 órára hűtőbe tesszük. A fólia felülete érintkezzen a mousse felületével. Én habzsákban szoktam tárolni, könyebb a formázás tálaláskor. Nagyon finom kakaóbab őrleménnyel illetve reszelt étcsokival.
NARANCSOS FEHÉRCSOKI MOUSSE
HOZZÁVALÓK
88 gr fehércsoki (szintén Valrhona terméket használok)
1 db narancs reszelt héjja (ízlés szerint pici citrom vagy vérnarancs is opció)
31 gr tejszín
1 db lapzselatin
1 tojás sárgája
10 gr porcukor
150 gr tejszín (kemény hab!)
ELKÉSZÍTÉS
A munkafolyamat és a technika, azonos a fent leírtakkal!
Jó étvágyat kívánok!
Neri